Christines Rezepte

zum nachkochen

Osterschinken im Brotteig

für 6 Personen

Schinken:

1,5 kg entweder Teilsames oder Schopf, bitte etwas vorkochen, die Backzeit mit dem Brot ist für den Schinken zu wenig.

 

Brotteig:

 

Sauerteig:

120 g Roggenmehl 960

120 g Wasser 35°C

15 g Anstellgut (entweder ein paar Tage vorher selbst angesetzt oder etwas Sauerteig vom Bäcker)

Alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Kochlöffel oder Löffel verrühren und an einem warmen Platz – Zimmerwärme – für 12 Stunden reifen lassen

 

Hauptteig:

der reife Sauerteig

150 g Roggenmehl 960

150 g Weizenmehl Type 700

ca. 2 g Brotgewürz (nach eigenem Geschmack)

9 g Salz

9 g Roggenmalz oder Malzcuvee

6 g Hefe (wenn der Sauerteig schön aktiv ist, kann man die Hefe weglassen)

180 g Wasser 32°C

 

Alle Zutaten langsam vermischen, mit der Küchenmaschine 8 Minuten, mit der Hand 10 Minuten. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt ca. 26°C. Den Teig dann 40 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abdeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Laib rundwirken.

Wenn man nur Brot bäckt, in ein bemehltes Simperl setzen und mit einem Tuch abdeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Bei Schinken in Brotteig den rundgewirkten Teig nochmals ca. 40 Minuten rasten lassen. Danach flach und oval mit den Händen ausdrücken, den Schinken daraufsetzen und  einwickeln.

Einen emaillierten Topf mit Deckel im Backrohr auf 250°C vorheizen, den Schinken in Brotteig in den heißen Topf geben, 20 Minuten zugedeckt mit 250° C und 20 Minuten abgedeckt bei 220°C fertigbacken.

Weinempfehlung:

 

2019 Göttlesbrunn weiß Carnuntum DAC